Nicolas Sintes prend les commandes des cuisines des Roches Blanches à Cassis

À quarante ans, le chef Nicolas Sintes s’empare des fourneaux de l’hôtel 5 étoiles Les Roches Blanches à Cassis. L’occasion pour ce cannois d’origine de renouer avec les produits méditerranéens, à commencer par le poisson qu’il aime travailler. Premier service prévu le 31 mars 2023.

Nicolas Sintes n’aimait pas trop l’école. Il préférait de loin aller sur la plage, plonger et nager dans la Méditerranée, flâner dans les rues de Cannes où il a grandi. Sensibilisé très tôt au « bien manger » par sa grand-mère, sa mère et même son père, il quitte le collège à l’âge de 14 ans pour intégrer le centre d’apprentissage voisin de chez lui. Il veut devenir cuisinier.

« C’est important de penser et faire une cuisine qui se prête au lieu où l’on se trouve. ci, à Cassis, il suffit de tendre la main pour avoir du poisson ! »

Nicolas SINTES / Chef Hôtel Les Roches Blanches

Ambitieux, il cherche à se former chez les meilleurs. Pari réussi. Son parcours est jalonné de grandes tables étoilées : Bruno Oger au Majestic cannois, Christian Morisset au Juana de Juan-les-Pins, Didier Anies au Mirabeau à Monaco, Denis Martin au Beau Rivage à Lausanne ou encore Daniel Boulud à New York. New York, où Nicolas Sintes va rester quatre années et décrocher son premier poste de sous-chef à tout juste 25 ans.

Un retour aux sources et
une cuisine inspirée

Après six ans et demi à la tête des cuisines des Fermes de Marie, à Megève, c’est un nouveau retour aux sources, sur les bords de la Méditerranée. En effet, à partir du 31 mars prochain, Nicolas Sintes s’installe à l’hôtel mythique Les Roches Blanches, à Cassis. Un établissement doté de trois restaurants : Les Belles Canailles, Rocco et le Loup Bar. Des écrins qui lui permettent de s’exprimer de façon plus personnelle, avec une cuisine au plus près de ses racines, au plus près de la mer. « Un terrain de jeu incroyable », souligne le chef de 40 ans.

Ses produits de prédilection: Les oursins, rougets, violets… La liste est longue et la palette des recettes est large. Avec une priorité à la simplicité : « Dans l’assiette, je vais à l’essentiel », explique Nicolas Sintes. Traduction : il privilégie le produit. Avec une liste de fournisseurs locaux déjà amorcée lorsqu’il œuvrait à Saint -Tropez. Un travail de sourcing qu’il va poursuivre dans les Bouches-du-Rhône avec la complicité de quelques amis chefs.

Des plats pensés
pour être partagés

Côté salé, parmi quelques-uns de ses plats phares, citons le chapon ou rascasse rouge qu’il farcit, les ravioles au fromage de chèvre ou encore le maquereau qu’il travaille cru. Le tout dressé, présenté, agrémenté pour être partagé à même la table.

Côté sucré, Nicolas Sintes associe son savoir-faire à celui de Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches. Quant aux accords mets et vins, ils sont pensés avec l’équipe de sommellerie et font la part belle aux crus du Sud de la France. Des menus avec accords mets et thés ou mets et boissons fermentées sont également en préparation.

Carnet pratique
HOTEL DES ROCHES BLANCHES
9 Avenue des Calanques | 13260 Cassis
Téléphone : +33 4 42 01 09 30 | reservation@hotelrbc.com