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Velouté de Saint-Jacques

Nos régions ont du goût

Direction Dieppe et son marché aux poissons. Rencontre avec le chef cuisinier Xavier Héricher qui nous a donné rendez-vous dans son restaurant Le Bistrot de Pollet. Nous avons parlé circuit court, produits de saison et recette gourmande. Les ingrédients de cette dernière : Noix de Saint-Jacques, pomme, céleri, crème fraiche crue et châtaignes. Une belle recette de saison facile à refaire !

LES PRODUITS UTILISÉS POUR CETTE RECETTE

Coquillage de saison, la Saint-Jacques se pêche entre le 1er octobre et le 15 mai. Une période choisie à l’initiative des organisations professionnelles françaises. Très appréciée pour sa chair, très riche en fer et pour son corail, la Saint-Jacques se cuisine dans la gastronomie française.

Fruit de l’automne par excellence, la châtaigne de son côté, est très énergétique. Ses usages sont multiples en cuisine et fourni une farine dépourvue de gluten. Un plat qui se déguste en toute simplicité entre amis ou en famille.

Le céleri, originaire de la région méditerranéenne, est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles (céleri-branche), la racine et les graines (céleri-rave). Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques (au même niveau que l’aubergine ou les épinards). Cru ou cuit, il est particulièrement apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines. Il renferme plusieurs vitamines et minéraux, en particulier de la vitamine K.

Disponible tout au long de l’année, la pomme est le fruit le plus consommé par les Français. Pour cette recette, le chef Xavier Héricher utilise une pomme Gala. Elle peut se consommer immédiatement après la récolte d’octobre jusqu’en février si elle a été conservée au frais. Outre de l’utiliser pour aromatiser un velouté, on la déguste crue, en beignets, en compote, ou encore cuite au four.