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Foie gras sous la cendre by Guillaume Gaillard

Des champs à l'assiette

Jean-Baptiste Siaussat, ex-agriculteur devenu comédien, originaire du Périgord Noir, nous avait gentiment averti : « Je vous emmène chez Guillaume, un ami d’enfance pour qui la cuisine est une vraie religion… »

Et, chez les Gaillard, participer à la grand-messe du repas relève vraiment du marathon. Les mets mitonnés avec les canards et les légumes de la ferme, sans oublier les truffes du Causse, se succèdent dans une farandole d’odeurs. Parmi les plats proposés au menu, le fameux foie gras mi-cuit sous la cendre que nous vous proposons de découvrir dans ce reportage. Croyez-nous, un vrai bonheur pour les papilles !

Au casting de cette pièce théâtrale gourmande : Guillaume le fils. Sorti de l’école hôtelière voici quelques années, il officie aux fourneaux. Il est assisté de Monique, la maman. Elle veille sur les recettes familiales. Au service, Bernard le papa, l’incorrigible conteur d’histoires et d’anecdotes. Ambiance assurée. Quant au décors, il a toute son importance dans cette pièce : la cheminée, les poutres, le parquet et surtout les tables. Ici, on fait tablée commune, histoire de se rappeler les repas de famille… Une façon aussi de tisser des liens dans ce monde devenu un peu trop connecté.

Il faut dire que Bernard et Monique entretiennent volontiers un lien social, l’art de l’authenticité et du bien manger périgourdin. Un triptyque naturel pour cette famille de paysan qui s’est laissée emporté par l’aventure de la création d’un lieu pas comme les autres, la ferme auberge du Grand Coderc. C’était en 1988. Aujourd’hui encore, entre deux bouchées, ils avouent à demi-mots « presque regretter de ne pas avoir commencé plus tôt. » Selon une légende, la famille Gaillard serait là depuis le XIe siècle. Un bail ! Mais qu’ils se rassurent, l’aventure perdure et continuera. La relève est assurée.


Ferme – Auberge du Grand Coderc

Lieu-Dit Le Grand Coderc

24210 SAINT-RABIER

Tél.: 05.53.50.64.61

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