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Foie gras du Périgord : en direct des producteurs

Nos régions ont du goût

En ces périodes de fêtes de fin d’année, le foie gras du Périgord reste une valeur sûre. Les marchés au gras fleurissent de la mi-novembre à la mi-mars. Une belle opportunité pour les producteurs de montrer leur savoir-faire.

Alors, comment choisir un foie gras frais ? D’abord par son aspect. Au toucher, on doit rencontrer une résistance et ne pas laisser d’empreinte profonde. Ensuite, sa couleur doit-être uniforme, sans tâche ni hématomes. Ne pas le choisir trop gros. Son poids idéal se situe autour de 750 grammes pour l’oie et environ 500 grammes pour le canard.

Enfin, pour limiter l’oxydation, le foie gras est conditionné sous vide. La date limite de consommation est de 15 jours. Quant aux foies gras ultrafrais, ils sont conditionnés sous papier, avec une DLC de 5 jours aux maximum.

Comment extraire un foie gras d’oie by Danièle Mazet-Delpeuch

Danièle MAZET-DELPEUCH, ancienne cuisinière personnelle de François MITTERAND à l’Elysée, est l’ambassadrice de la cuisine du Périgord. L’Oie du Périgord en est un emblème qu’elle défend depuis toujours. Son credo : rappeler que le Foie gras d’oie du Périgord est le premier foie gras existant. Soulignons que dès les années quatre-vingt, la production de canards a rattrapé celle de l’oie et, de nos jours, on compte 1 oie pour 25 canards en moyenne en Dordogne, qui est la première région productrice d’oies grasses en France.

Au programme de ce “live”, l’extraction d’un foie gras d’une oie, un des fleurons de la gastronomie du Périgord. Une démonstration d’un savoir-faire unique par une périgourdine passionnée par son territoire, ses produits à l’image de l’oie bien sûr, mais aussi de la truffe, de ses produits gras et de ses vins.

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