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Henry
- Chef à la UNE
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Habitué dès son plus jeune âge au milieu de la restauration, Max Martin représente la cinquième génération de restaurateurs de sa famille. C’est ainsi auprès des siens et au cœur de l’auberge familiale de la Nouvelle-Aquitaine, dont il est originaire, que sa passion pour les beaux produits se développe.
Ces rencontres avec les producteurs lui inspirent ses plus belles créations, lien indispensable pour apprendre à leurs côtés à sublimer leurs produits. Ce partage quotidien lui permet de mettre en exergue le fruit, le légume, l’herbe ou la fleur sauvage, sans jamais les dénaturer. Une simplicité devenue un marqueur, une empreinte que l’on retrouve dans chacune de ses créations.
Un parcours entre Compagnons du Devoir
et Meilleur Ouvrier de France
Le parcours de Max Martin commence par un CAP Pâtissier de deux ans chez les Compagnons du Devoir à Bordeaux et ce, pour la théorie en intégrant la pâtisserie / boulangerie Carlier à Poitiers pour la pratique. Il décide d’approfondir ses connaissances avec un CAP Chocolatier d’un an à Lyon, toujours au sein des Compagnons du Devoir et au CFA de Dardilly. C’est là qu’il entame son tour de France, d’abord au sein de la chocolaterie de Sébastien Bouillet. Il rejoint ensuite Philippe Rigolot, MOF et Champion du Monde de Pâtisserie à Annecy, où il peaufinera sa formation avec un Brevet Technique des Métiers.
Je pratique une « pâtisserie de cuisinier » où j’aime imaginer des desserts cuisinés réalisés minute, avec des fruits rôtis, des jeux de texture et de température, en utilisant les bases des cuisiniers, comme des jus ou des sauces.
Max MARTIN / Chef pâtissier – Pré Catalan
En 2017, il intègre le restaurant doublement étoilé La Table de Yoann Conte. En un an et seulement âgé de 20 ans, il passe du poste de Commis à celui de Second de Pâtisserie, avant d’accepter le titre de Chef Pâtissier. Au cours de ces cinq années passées auprès du Chef Yoann Conte, il se forme à la boulangerie et autres pôles de ventes tels que la pâtisserie à emporter et la pâtisserie de restauration. Cet apprentissage lui permet d’ouvrir la boulangerie et la boutique de pâtisserie de la Maison.
En 2020, première consécration pour Max Martin avec le précieux titre de Pâtissier de l’année remis par le Gault&Millau. En2021, il intègre la Promotion Passion Dessert 2021 du Guide Michelin. Il arrive également en finale nationale du Championnat de France de Dessert à seulement 22 ans.
C’est désormais à la tête de la pâtisserie du Pré Catelan***, sous l’œil bienveillant du Chef Frédéric Anton, et aux côtés de Mehdi Sgard, Chef de cuisine, que le parcours de Max Martin continue à se dessiner chaque jour. Un trio aussi complice que talentueux, uni par une même passion, qui n’a pas fini de faire parler de lui.
